料理を作るのは、たった1人のシェフ。
しかしどのお客さまのテーブルにも料理は10分足らずで届く。
そんなスピーディーさと美味しさが評判を呼び、ランチ時はキャパ47席が満員。
これが私の経営するイタリアレストラン「ラ・パペリーナ」の日常風景です。
経営は順調だったわけではありません。大型レストランを2軒潰し、
デパートの地下で惣菜店を出店した時は7,800万円の損失を出して撤退するなど失敗の連続です。
顧問税理士から自己破産を勧められたこともあります。
けれどそんな逆境も、「調理場の生産性を上げた」ことで跳ね返すことができました。
世の中には集客の方法を教えてくれる動画や本はたくさんあります。しかし、
現役のシェフが、調理場の生産性を上げる技術を、あますところなく伝えた動画はこれまでありません。唯一無二のものだと自負しています。
(この動画はレシピを紹介するものではありません。)
動画でご紹介しているノウハウ、技術は、イタリア料理の枠に留まらず、カフェ・中華・和食といった様々な業態の飲食店で、役立ててもらえます。
動画に託した私の思い
今後、10年間で人口が1,100万人減っていくこの日本で、
飲食業が生き残るためには、少ない人数で生産性の高い料理を、
効率よく出すことが必至です。
飲食業が生き残るためには、少ない人数で生産性の高い料理を、
効率よく出すことが必至です。
飲食業は労働集約型ですから、人手は必要です。しかしそれを
正社員では賄いきれません。
パート・アルバイトさんの活用が利益の確保には最も重要です。
その為にアルバイトさんの戦力化が必要となります。
外国人でも正社員以上の仕事をして貰えることが、出来なければ
未来はありません。
正社員では賄いきれません。
パート・アルバイトさんの活用が利益の確保には最も重要です。
その為にアルバイトさんの戦力化が必要となります。
外国人でも正社員以上の仕事をして貰えることが、出来なければ
未来はありません。
お客様の望むものを早くおいしく、しかもゆとりを持って提供
できれば、飲食業は決して悪いビジネスではありません。
そのためにもぜひ調理場の生産性を上げてください。
この動画を見て、実践してください。
とくに小規模店の経営者の皆さんには絶対に見て欲しい。
なぜなら生産性が低くなりがちなのは、小規模店だからです。
動画でご紹介したノウハウを実践していただければ、小さな店でも大店舗チェーン店のような軽やかなオペレーションができます。
売り上げも増え、休みもきちんと取れる、コストパフォーマンスの良い労働環境が作れます。
できれば、飲食業は決して悪いビジネスではありません。
そのためにもぜひ調理場の生産性を上げてください。
この動画を見て、実践してください。
とくに小規模店の経営者の皆さんには絶対に見て欲しい。
なぜなら生産性が低くなりがちなのは、小規模店だからです。
動画でご紹介したノウハウを実践していただければ、小さな店でも大店舗チェーン店のような軽やかなオペレーションができます。
売り上げも増え、休みもきちんと取れる、コストパフォーマンスの良い労働環境が作れます。
最後に、私の夢を聞いてください。
飲食業を営んでいる同志や、志を持っている若い人たちに、
失敗を何度も重ねやっとわかった、私のビジネスモデルを伝え、
飲食業の地位をもっと向上させることです。
飲食業を営んでいる同志や、志を持っている若い人たちに、
失敗を何度も重ねやっとわかった、私のビジネスモデルを伝え、
飲食業の地位をもっと向上させることです。
そして同じ志を持った同志が集まり、力を合わせることで、
皆さんと一緒に新しいビジネスモデルをもっと構築していきたいのです。
皆さんと一緒に新しいビジネスモデルをもっと構築していきたいのです。
73歳になって、「大野憲治ビジネスモデル研究所」を起ち上げたのも、その夢の実現のためです。
「飲食店は連帯し、情報を共有しあうことで強くなれる」
52年間のシェフ人生をかけた、私からのメッセージです。
「飲食店は連帯し、情報を共有しあうことで強くなれる」
52年間のシェフ人生をかけた、私からのメッセージです。
動画「調理場の生産性を上げる方法」
チャプター1-1
私の調理場
チャプター1-2
値上げをためらわない
チャプター2-1
ビジネスモデルを作ろう ~私の失敗談~
チャプター2-2
ビジネスモデルを作ろう ~高付加価値はロープライスでは難しい~
チャプター3
調理場の生産性ついて ~アウトソーシングを活用する~
チャプター4-1
計画生産について ~仕込みの凸凹を失くす~
チャプター4-2
計画生産について ~2ステップクッキングで厨房の余裕を~
チャプター4-3
計画生産について ~調理器具で人件費、光熱費を抑制~
チャプター4-4
計画生産について ~TODOリストのすすめ~
チャプター4-5
計画生産について ~クックチル製法~
チャプター4-6
計画生産について ~野菜の50℃洗いで鮮度を保つ~
チャプター5
ハサップ(HACCP)について
チャプター6
私の夢 ~小さなもの同士で連対しよう~
(合計約1時間)